乡愁就是一碗常德米粉——肖红

乡愁就是一碗常德米粉

　　　　　　　　　　　文/肖红

回常德，乡情浓郁，最浓不过常德米粉。这种圆滑细长的米粉，小时候不用调料，滴几滴酱油，都是佳肴；是思乡时的念物，色郁味浓，滑润爽口，总让游子津津乐道。

常德米粉是常德最具特色的风味小吃，士民皆喜，雅俗皆宜。其的主要原料是大米，早籼米经过十几小时水浸，打浆，加热定型特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，其“三漂三熟”工艺是制作常德米粉的真谛：即大米要浸漂，磨浆搅拌成砣后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在滚开的沸水里烫熟，除此之外，还得益于水质优良清澈。此时的米粉加上鲜美味浓的调料后即可食用。

常德米粉的诞生可追溯到清朝雍正时期。当时实行“改土归流”政策，新疆维吾尔人多支迁入常德定居，回民本来喜欢吃牛肉面，但当地以大米为主食，找不到面条，定居此地的回民便以当地原有的米粉充当面条的替代品，创造了最早的牛肉粉。又说是清同治年滇南回民首领、湖南提督马如龙，引进家乡云南过桥米粉而创立。当时的牛肉粉口味清淡。后来，常德人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就有了今天常德牛肉粉的样子。

常德牛肉粉的浇头(常德人叫码子)制作讲究，配方复杂，光配料就有山楂、枙子、良姜、枳壳、白芷、白叩、八角、五加皮、毛桃、沙仁、草果、桂枝、花椒和各种香料等十八种之多，辣椒粉适量。米粉码子又分汉、回两大类：汉族码孑主要有肉丝、红绕、三鲜、菌油、酱汁、蹄花、排骨等10多种。回族码子更为丰富，主要有牛肉、牛杂、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。制作码子的方式，有煨码和炒码两种。炒码就是点粉时候用锅单独炒出来的配菜，这样的码子，新鲜入味，口味重一点，偏辣，好象所有的常德菜都可以做这种码子，比如土匪猪肝，比如小炒肉，比如爆炒肥肠......煨码，就是用动物肉骨熬制出来的原料，原汁原味，更体现食材的本味。比如原汁肉丝，红烧牛肉，红烧猪脚......米粉烫好装碗后，调以各种佐料，再盖上码子，餐食时，味美可口，独具风味。

常德米粉以津市牛肉粉最具代表，其最有名的当数刘聋子牛肉粉馆。刘聋子牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点，是第二代常德米粉口味的代表。常德牛肉粉最初在常德兴起，基本由回民打理，简单直接炮制牛肉，口味粗犷，称为“毛汤”，毛胚的毛，这是第一代；抗日战争时常德会战，在常德开店的刘聋子逃难到“偏安一隅”的津市继续生计，在回民做法上升级，融入汉民的香料，口味为之一振。于是生意很快独占鳌头，食客如云，成为津市牛肉粉的代表。这个口味是所谓第二代常德米粉，有人叫它“顶汤”；而第三代口味，据说已公认从津市贺记开始，融入更多麻辣香料，着色红艳，顺应川湘菜口味主流，就是现在大家今天习惯的常德米粉样子，谓之“花汤”。所谓一代毛汤，二代顶汤，三代花汤。又听说第四代口味已经形成，猛记黄牛肉粉是其代表，深受喜爱麻辣，重口味人士喜爱。家乡浓烈口味的本色，再被老家津市、部队炊事班长转业、专注食材的老板做了改良，滋味复杂而浑厚，奇香逼人。常德米粉都用水牛肉，现在猛记牛肉粉用黄牛肉，倒是特别。

对常德米粉的喜爱，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿最为真切，他不仅对常德米粉依依不舍，喜爱有加，“因为一离开湖南，再也吃不到那个粉了，湖南的粉店搬到北京也不行，空气太干燥，表皮收缩得厉害，那个汤怎么做，都没有湖南的好吃。”还为常德米粉写了一首三行情诗，“美好的米粉像少女的胸/但在北京/你只能吃到硅胶。”哈哈，常德米粉真的好七！是最纯朴，最真实的乡愁！